Gli esperti del settore si danno appuntamento per parlare dell’evoluzione della pizza, delle nuove tendenze e dell’eccellenza agroalimentare.

MASSIMILIANO PRETE

3 IMPASTI

Dalla pizza napoletana classica, quella “dei quartieri” – a rota’e carro – che prevede solo acqua, farina, lievito e sale fino alla romana in teglia, croccante fuori e ben alveolata dentro che vuole anche l’olio (e una lievitazione a freddo), passando per la nuova tipologia di pizza tonda “da degustazione”, alta e soffice e pronta ad accogliere topping elaborati, con lievito madre e lenta maturazione. 3 stili di pizza molto diversi tra loro interpretati da tre grandi maestri dell’impasto.

GINO SORBILLO

GABRIELE BONCI

Emiliano De Venuti - La Città della Pizza, Vinòforum, Birròforu
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PAN PER FOCACCIA

In molti casi la tradizione – regionale o familiare - della pizza deriva dal recupero della pasta per il pane avanzata. Pizza e panificazione, pur essendo due cose ben distinte, hanno molte cose in comune: dal lievito al forno. 3 maestri della panificazione ci raccontano della loro passione per l’arte bianca e le possibili contaminazioni tra il mondo del pane e quello di pizze e focacce

MASSIMO BOSCO

PIERLUIGI ROSCIOLI

PIERGIORGIO GIORILLI

Emiliano De Venuti - La Città della Pizza, Vinòforum, Birròforu
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LA PIZZA E I SUOI ABBINAMENTI

Cosa bere con la pizza? La birra viene considerato l’accompagnamento più canonico e – grazie alla grande diversità delle birre artigianali – offre molte e intriganti possibilità di abbinamento ma non si può dire che faccia parte della tradizione italiana.

Con le bollicine ci si può divertire parecchio. E se ci si mette a indagare la tradizione, spuntano fuori anche abbinamenti inattesi.

CONSORZIO DEL PROSECCO DOC

BIRRA ARTIGIANALE BALADIN

GIANCARLO CASA

Emiliano De Venuti - La Città della Pizza, Vinòforum, Birròforu
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OLIO D'OLIVA vs OLIO DI SEMI

Prima della cottura, per legare tra loro gli altri ingredienti e ungere l’impasto, o a crudo fuori dal forno per liberarne al meglio gli aromi ed esaltare quelli degli altri protagonisti del topping? Ma soprattutto: extravergine o olio di semi? Quello dell’olio da mettere sulla pizza è un tema… scottante. Scuole, gusti e tradizioni a confronto

DA MICHELE

MATTEO TAMBINI

Emiliano De Venuti - La Città della Pizza, Vinòforum, Birròforu
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LE ALTRE FORME DELLA PIZZA

Chi l’ha detto che la pizza dev’essere per forza tonda e (più o meno) piatta? Ricerca, sperimentazione e fantasia hanno portato alcuni pizzaioli a cimentarsi con nuove forme e consistenze di pizza&co, tracciando una sorta di rivoluzione copernicana (o anche galileana!) della pizza lungo la traiettoria che dalla tradizione porta all’innovazione.

Emiliano De Venuti - La Città della Pizza, Vinòforum, Birròforu
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ENZO COCCIA

STEFANO CALLEGARI

RENATO BOSCO

PIZZA 3.0

La buona pizza non ha età e accanto ai grandi maestri c’è una nuova generazione che scalpita, senza paura di confrontarsi con la tradizione ma anche di sperimentare e trovare nuove strade. Di giovani pizzaioli emergenti oggi in Italia ce ne sono tantissimi, ma pochi tra i loro coetanei hanno l’entusiasmo, la passione e la bravura dei tre che presentiamo in questo laboratorio al La Città della Pizza.

Emiliano De Venuti - La Città della Pizza, Vinòforum, Birròforu
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CICCIO VITIELLO

STEFANO VOLA

ISABELLA DE CHAM

GIOCHIAMO A MOSCACIECA

Vi reputate super esperti di pizza? Siete dei puristi della tradizione o aperti all’innovazione? Pensate di essere in grado di riconoscere a occhi chiusi – letteralmente – una pizza cotta al forno a legna da una cotta in quello elettrico? Bene, questo laboratorio potrebbe farvi cambiare idea su molte cose grazie all’assaggio alla cieca di pizze cotte a legna o in forni elettrici di ultima generazione che raggiungono temperature e condizioni del fuoco, e alle parole di grandi interpreti della pizza napoletana.

ANTONIO TRONCONE

F.LLI SALVO

Emiliano De Venuti - La Città della Pizza, Vinòforum, Birròforu
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WORKSHOP MATERIE PRIME - FARINE

MOLINO DALLAGIOVANNA

Nuvole di Tritordeum con lievito madre: dal rinfresco all’impasto

ALBERTO CAMPAGNOLO

Emiliano De Venuti - La Città della Pizza, Vinòforum, Birròforu

MOLINO RACHELLO: L’ECCELLENZA DI FILIERA ITALIANA SI FA PIZZA
Farina, l’anima della pizza. Un ingrediente tanto semplice quanto fondamentale che però, spesso, passa in secondo piano rispetto alle gustose farciture. Scopriamo invece quanto una farina di qualità possa dare quel “qualcosa in più” all’impasto più famoso del mondo. Se poi la farina proviene da una filiera controllata 100% italiana ed è prodotta con grani selezionati coltivati solo in territori incontaminati, l’eccellenza è servita.

MICHAEL SARTOR

GIANNI RACHELLO

Emiliano De Venuti - La Città della Pizza, Vinòforum, Birròforu
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MOLINO VIGEVANO: INDIRETTAMENTE NAPOLETANA,  LA BIGA INCONTRA LA TRADIZIONE PARTENOPEA
L'evoluzione della pizza napoletana passa anche attraverso la sperimentazione di diverse tecniche d'impasto, come la biga, che la nuova generazione di pizzaioli napoletani sta portando avanti sotto il nome di #canotto. Vitagliano e Bonetta spiegheranno come sia possibile realizzare una pizza napoletana moderna attraverso tecniche  d'impasto innovative e farine selezionate Molino Vigevano

DIEGO VITAGLIANO

RAFFAELE BONETTA

Emiliano De Venuti - La Città della Pizza, Vinòforum, Birròforu
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